Индейка тапака

Декабрь – месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей – она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах. Сколько я их уже в жизни приготовила – этих гусей, уток, индеек! Помню, как однажды шокировала своих домашних: где-то в двадцатых числах декабря 2010-го, кажется, года они вошли в ванную, а там в рассоле плавало девять гусей, вернее, их замаринованные тушки – я готовила тогда стол для корпоратива компании друзей. Чаще всего в конце ноября—в декабре во всем мире запекают индейку: начинают со Дня благодарения – и до Рождества с Новым годом. Но вот скажите: вы когда-нибудь ели по-настоящему вкусную индейку? Ведь правда она чаще получается суховатой, а главное – пресной? Какое-то время назад я даже сама принялась индеек растить и пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги – пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна. Постепенно я решила этот квест большой птицы, опубликовала свой рецепт и долгие годы считала его идеальным. Сейчас прямо вздрагиваю, когда у кого-то читаю: мол, вот вам идеальный рецепт. Слава богу, гастрономическая наука не стоит на месте, и то, что вчера казалось совершенством, уже никакого восторга не вызывает.

Хотя одна вещь в моем старом рецепте разумна и сегодня: большую птицу надо сутки-двое (в зависимости от веса) держать в соленаде: соль, растворенная в жидкости,– самый для нее лучший маринад. Соль может не только сохранять мясо, но и в значительной степени модифицировать: она вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а заодно, благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь индейки ароматы маринада. Мясо получается приправленное, сочное, мраморное, без противных волокон, а готовится быстрее и без лишнего жира. Только раньше я соль растворяла в воде, добавляя лимон и кучу специй, теперь – в сыворотке или жидком йогурте, добавляя лишь чеснок и тимьян. Мягкая, неагрессивная молочная кислота, соединенная с солью, отлично увлажняет и размягчает мясо большой птицы. Не смущайтесь, что соли в этом маринаде очень много – так и должно быть, все рассчитано химиками от гастрономии. Но вот что еще нового они выяснили в уходящем году: перед тем как индейку мариновать, ее лучше распластать наподобие грузинского цыпленка тапака. Раскрытая, она и маринуется эффективнее, и жарится равномернее. Ведь в целой индейке есть еще одна засада. Вот эта ее гордость, ее белая грудь, принимающая на себя прямой жар,– она готовится чуть ли не вдвое быстрее примостившихся сбоку ножек.

Конец ознакомительного фрагмента.