Мангал
Шрифт:
Так вот: если вы уже настолько здраво мыслите, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша по всем правилам, то, так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. [27]
Если вы рубите мясо при помощи ручной мясорубки, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, возникающие внутри, где-то между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли что на нож, не застряло ли чего, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения волокон от всего остального. [28]
27
Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).
28
Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.
В общем, я надеюсь, вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что наберётесь терпения и сделаете хороший мясной фарш даже при помощи мясорубки.
Но вы же не станете молоть мясорубкой лук, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками размером с разваренную рисинку, да? И вы твёрдо усвоили: чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом для тонкой нарезки продуктов) и порезать на нём лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.
После подморозьте кусок курдюка и порежьте его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложите в стопку и ещё раз порежьте их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вмешайте в фарш, приправьте его, полюбуйтесь отменным цветом и вдохните аромат.
< image l:href="#" />А потом положите часть фарша в... тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда кладите и включайте — пусть месит. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет готов к употреблению, вы поймёте по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за другим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.
Этот вымешанный фарш теперь можно смешать с остальным, который пока оставался в виде мясных кубиков, — так получившийся фарш обретёт разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но хорошая, качественная имитация!
А теперь посчитаем...
Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё минут десять.
Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут, и тут вы, наконец, реально выиграете какое-то время.
Однако если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне окажет серьёзную помощь.
Но главное, ради чего я затеял этот рассказ: я хотел показать вам разницу во внешнем виде фарша, смешанного кое-как и выбитого вручную по всем канонам. Уверяю: если вы теперь охладите такой фарш до 4°C и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.
Долма-кебаб
Красивых, даже так — безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.
А сколько из них стали надёжными жёнами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.
А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус её очень часто оказывается так себе.
И перед нами вечный выбор — поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.
Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на её запах, а большинство оценивают её визуально.
Если не нравится, то говорят: «Нет, я этого есть не буду» или «Спасибо, я сыт». И приходится уговаривать: «Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно».
И опять возникает это слово — увидишь! Ведь люди и вкус тоже «видят»!
Так что зрительные образы и еда — вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.
Женихов и едоков свахам и поварам остаётся только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров — показать, как это готовилось.
Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш — гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!
Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.
Выбор приправ и специй — вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, чёрный перец и молотую зиру.
Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. На стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев, уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.
Рулеты упаковать в пищевую плёнку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счёт подкручивания концов плёнки.