Pasta и соусы

По статистике, даже итальянцы едят сухой магазинной пасты больше, чем свежей домашней. Хотя с домашней пастой её даже сравнивать нельзя. Мне кажется, это оттого, что большинство людей считает приготовление домашней пасты чем-то очень сложным, длительным и почти невозможным для обычного человека.

В этой книге я хочу доказать вам, что это не так. Каждый из вас, выделив немного свободного времени, может приготовить прекрасную домашнюю пасту, с правильно подобранным под неё соусом, приготовленным из того, что имелось в холодильнике.

Все права защищены. Ни одна часть данного приложения (файла)/книги в целом или частично не может быть скопирована или воспроизведена без письменного разрешения автора.

В этой главе я научу вас готовить пасту вручную, самостоятельно. Расскажу, какой она бывает. Поделюсь с вами рецептами теста для пасты, как классическими, так и нестандартными. А также расскажу всё, что знаю, о её разновидностях.

По сути, паста – это сваренное в кипящей воде бездрожжевое тесто, состоящее из пшеничной муки и воды (или яиц), щедро заправленное соусом.

Традиционное тесто для итальянской пасты бывает двух видов: яичное и на воде.

Для свежей пасты тесто, обычно, готовят вручную, из farina di grano tenero tipo 00 (муки из мягких сортов типа 00), целых яиц или желтков и соли. Для сухой пасты готовят тесто на воде (хотя и в свежем виде её тоже используют) из cemola (семолы) и соли.

Эти два вида пасты кардинально друг от друга отличаются.

Яичная паста должна быть нежной и мягкой, а паста на воде должна быть упругой, иметь консистенцию al dente (аль денте). Но это, конечно, ещё не все варианты. Яичную пасту можно приготовить, например, из семолы, заменить воду и яйца (полностью или частично) на овощной сок/пюре, добавив таким образом не только необычный для пасты цвет, но и какой-то определенный вкус.

Можно экспериментировать не только с жидкостями, но и с мукой. Например, приготовить пасту из цельнозерновой муки, гречневую пасту, кукурузную, пасту из каштановой муки, заменяя часть обычной муки на другую. Такая паста уже не будет традиционной. Но это не значит, что она не будет вкусной!

Итальянская паста делится на свежую и сухую.

Свежей принято готовить именно яичную пасту, а сухая, как правило, готовится из семолы и воды. Но бывают исключения. Я бы не рекомендовала сушить яичную пасту. Всю её прелесть можно почувствовать только, если она свежеприготовленная, да и яйца – продукт скоропортящийся, который не стоит долго хранить даже в сухом виде.

По форме пасту можно разделить на длинную и короткую. Длинную и короткую – на мелкую, среднюю и крупную, а мелкую и крупную – на пасту обычную или с начинкой.

Мелкая паста идеальна для супов и салатов, средняя хороша для не очень густых соусов и салатов, крупная – для запекания и фаршировки, длинная крупная обычно используется для густых соусов.

Я больше всего люблю пасту на воде из семолы (правда, обычно готовлю свежую). Такая паста не имеет никаких вкусов, кроме мучного, и отлично сочетается с любым соусом. Яичная паста, напротив, имеет ярко выраженный вкус яиц, который иногда не сочетается с ингредиентами из соуса или даже перебивает их вкус. Хотя, конечно, есть у яичной пасты и свои преимущества. Чего только стоит вкус яичных тальятелле в сочетании со сливочным маслом и свежим трюфелем… Или с rag`u alla bolognese (соус болоньезе), который в Болонье (на родине соуса) принято подавать исключительно со свежими яичными tagliatelle (тальятелле)!

Когда я поняла, что тесто для итальянской свежей пасты не отличается от украинской «локшины», я перестала использовать целые яйца при её приготовлении. Начала, как и моя бабушка, использовать только желтки. Такая паста, как правило, готовится вручную.

Яйца лучше брать фермерские, тогда у пасты будет действительно яичный вкус и красивый желтый цвет. Мука вам понадобиться из мягких сортов пшеницы farina di grano tenero tipo 00 (мука из мягких сортов типа 00), но при желании можно взять и semola (муку из твердых сортов пшеницы).

300 г пшеничной муки

6 желтков (или 3 целых яйца)

3 щепотки соли

1. Для начала подготовьте все ингредиенты. В рецепте я использую 6 желтков. Вам может понадобится больше или меньше. Точно также как и в случае, если вы готовите пасту с целыми яйцами, поскольку все яйца разной величины. Для более точного определения нужного количества желтков или яиц лучше их взвесить. При приготовлении яичной пасты вам понадобится 50 г желтков или яиц на каждые 100 г муки. Если вы решили готовить пасту на желтках, то предварительно отделите их от белков.

2. Взвесьте муку, высыпьте её на рабочую поверхность горкой, внутри сделайте углубление и вылейте в это углубление яйца или желтки. Посолите.

3. Возьмите вилку, и начните ею смешивать муку с яйцами, до тех пор, пока все желтки не соединятся с мукой.

4. Затем отложите вилку и начните смешивать ингредиенты руками. Делайте это до тех пор, пока у вас не получится грубое, но собранное в шар тесто, которое уже не рассыпается, а на рабочей поверхности почти не останется муки. Вам может понадобится минут 15–20. Если в процессе замеса тесто вам кажется слишком влажным, подсыпьте рабочую поверхность мукой, если же, наоборот, слишком сухим, просто смочите руки водой. Можно добавить немного воды в тесто, но я предпочитаю переодически смачивать руки, поскольку считаю, что, чем меньше воды, тем лучше.