Чтение онлайн

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так же, как они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп при варке можно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Отпускать суп с куском вареной свинины.

К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.

Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в тарелку положить мясо свиной головы, налить суп и посыпать зелень.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печёнку отдельно обжарить на масле и хранить до отпуска.

Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу (42) и варить, затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и печёнку, налить суп и посыпать зелень.

Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельчённую зелень петрушки или укроп.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.

Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук.

Отпускать с потрохами и зеленью.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и муку, разведённую бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.

Отпускать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.