Чтение онлайн

Технология приготовления настоек очень редко описывается в кулинарных книгах, так как применяются они в основном в лекарственных целях. Но тем не менее в домашнем баре настойка находит свое место, в связи с тем, что может подаваться к столу в качестве аперитива.

Ну а теперь поговорим о приготовлении настоек. Итак, растительное сырье после промывания холодной водой и очищения от ненужных частей высушивается и тщательно измельчается. Необходимое в рецептуре количество трав засыпается в бутыль с узким горлом. Посуду для приготовления настойки желательно выбрать стеклянную, так как этот материал не взаимодействует со спиртом и не дает вредных примесей в раствор. Периодически емкость следует встряхивать, чтобы более точно соблюсти нужный объем.

Затем в данных пропорциях следует заливать спирт крепостью не менее 70 %. Именно такая крепость спирта гарантирует хорошее качество настойки. В течение 7—8 дней она настаивается при комнатной температуре в темном месте. По истечении этого времени настойка процеживается и настаивается еще несколько дней при температуре не выше 10 0С. После этого должен вновь образоваться осадок, который также следует профильтровать.

Полученная жидкость после всех стадий технологического процесса и есть настойка. Она имеет запах и вкус, соответствующий тому лекарственному растению, который является основным в ее приготовлении.

Теперь можно указать процентное соотношение необходимых ингредиентов настойки, оно во многом зависит от вида входящих в нее лекарственных растений. Для приготовления перцовой настойки берется приблизительно 5 г красного перца и 1 л спирта. Настойка валерианы готовится в пропорции 1:5, где больший объем занимает спиртосодержащая жидкость. Для настойки из соцветий календулы требуется 8 частей соцветий и 2 части спирта. Пустырник настаивается в количестве 7 частей спирта и 4 частей лекарственного сырья. Таким образом, непосредственное соотношение частей приготавливаемой настойки оговаривается в соответствии с используемым лекарственным сырьем.

Ликером называется крепкий алкогольный напиток, который, по сравнению с остальными видами спиртного, имеет более густую консистенцию, сладкий вкус и высокое содержание алкоголя. Нижний предел его крепости составляет 22 %, а верхний может достигать и даже превышать 40 %. То есть некоторые ликеры по степени содержания алкоголя ничуть не уступают, а то и превосходят традиционную водку.

Благодаря большому содержанию сахара ликеры считаются десертными напитками, но по сравнению, например, с настойками и наливками, ликеры имеют гораздо более терпкий вкус.

Некоторым не нравится специфический вкус ликера, который может показаться излишне сладким, даже приторным. Поэтому ликер – напиток на любителя. Его ничем не следует запивать, зато его можно закусывать. В качестве добавок к ликерам подходят шоколад, арахис, фруктовые канапе и пирожные. Ликеры можно подавать к кофе.

За основу для приготовления ликеров могут быть взяты такие продукты, как мед, яичные желтки, молоко, цитрусовые и т. д. В основном же ликеры изготавливают из смеси пряных трав и лекарственных растений. Специфический нежный и горьковатый привкус ликера достигается за счет добавления в него апельсиновой или лимонной цедры. Входящие в состав напитка лекарственные растения позволяют избавить организм от негативных ощущений, вызванных возможным превышением разумной дозы алкоголя.

Помимо ликеров, встречаются еще и так называемые кремы. Эти алкогольные напитки отличаются от ликеров тем, что содержат гораздо меньшее количество спирта. Его содержание в кремах не превышает 23 %. А вот сахара в кремах больше, чем в ликерах. Поэтому данный вид спиртных напитков отличает мягкий вкус, в котором практически незаметен алкогольный привкус. Кремы отличаются превосходным ароматом, который приобретается в процессе выдержки. Не менее 6 месяцев должно пройти с тех пор как кремы будут заготовлены, до того момента, как они поступят в продажу. Но высококачественные ликеры требует еще большей выдержки – не менее 2 лет.

Ликеры и кремы широко используются для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. За счет присущего им сладкого вкуса они с успехом сочетаются с разнообразными ягодными и фруктовыми соками, благодаря чему комбинаций с их присутствием великое множество. Кроме того, и ликеры, и кремы используются в кулинарии для приготовления потрясающих кондитерских изделий.

Спектр вкусовых качеств, присущих различным видам ликеров и кремов, весьма широк, что позволяет выбрать из этого многообразия такой напиток, который будет отвечать индивидуальным требованиям. Ликер или крем может иметь горьковатый привкус, терпкий, если в его состав входят специи, или более мягкий, если он настоен на травах, вкус.

Ликеры изготавливают на спирте, который предварительно подвергается двойной очистке. В зависимости от того, какой вкус желают придать напитку, его могут настаивать на ягодах, фруктах, травах, кореньях и т. п. Также в приготовлении некоторых видов ликеров и кремов используют такие компоненты, как эфирные масла и эссенции растений. Любители терпкого и острого вкуса добавляют в ликер домашнего изготовления специи. За счет добавления гвоздики, корицы, кардамона напиток приобретает своеобразный пикантный привкус, а добавление ванилина делает его вкус более традиционным.