Твоя пекарня
Шрифт:
Хлеб кукурузный кисло-сладкий скороспелый
Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану молотых пшеничных отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды.
Способ приготовления. Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.
Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) — по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы — достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.
Кулинарные хитрости
Густой квас, или «заквасье», — это гуща, оставшаяся на дне посуды, в которой готовился домашний квас. Эта гуща обладает прекрасными квасящими способностями и может с успехом использоваться вместо дрожжей для приготовления пышного, ноздреватого, но несколько кислого теста. Чтобы уменьшить излишнюю кислоту теста, можно добавить в него сахар: 1 стакан сахара на стакан густого кваса.
Хлеб кукурузный к чаю
Требуется: по 1 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану густого кваса (или 30 г дрожжей) и сахара, 200 г чернослива, 100 г миндаля, 2 ст. л. сырого тмина, 1 л воды.
Способ приготовления. Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).
Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.
Кулинарные хитрости
Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, меньше содержит клейковины, поэтому чтобы тесто хорошо поднималось, в него нужно добавлять побольше дрожжей (примерно на одну четверть больше нормы) и сахара или подмешивать некоторое количество пшеничной муки (до трети от количества кукурузной).
Постные хлебцы из кукурузной муки и отрубей
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 4 стакана пшеничных отрубей, 35 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 л воды, 1/4 стакана пива, тмин, соль.
Способ приготовления. Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.
Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.
Кулинарные хитрости
Если вы хотите, чтобы кукурузный хлеб хранился дольше, держите его в прохладном месте без доступа воздуха, но не заворачивая в полиэтиленовые пакеты — от этого его вкус значительно ухудшается.
Хлебцы из кукурузной муки на простокваше
Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, яйцо, 2 стакана простокваши, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тмина или 1 ст. л. измельченных орехов, соль.
Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с простоквашей, добавьте соль, сахар, соду. Замесите тесто и введите в него яйцо — сначала желток, потом, после размешивания, белок. Приготовьте тесто как для густых оладий или чуть гуще — так, чтобы можно было раскатывать его мокрой рукой. Выпекайте в горячем духовом шкафу на противне, смазанном маслом (из толстого листа), или сковородах. Горячие хлебцы слегка смажьте маслом или медом и посыпьте тмином или орехами, сложите в виде полумесяцев.
Кукурузное печенье
Печенье из кукурузной муки с черным перцем
Требуется: по 1/2 стакана кукурузной муки и густых сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. соды и корицы, 200 мл воды, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Просейте пшеничную муку, разведите ее холодной водой, добавьте сахар и соду и дайте немного настояться. Просейте кукурузную муку, вмешайте в нее яйца (отдельно желтки и взбитые белки), смешайте с пшеничной мукой. Вымесите крутое тесто, введя сливки, смешанные с сахаром, и перец. Дайте тесту немного постоять в теплом месте. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1 1/2 см и вырежите из него формочками небольшие печенья. Посыпьте их корицей и сахаром. Выпекайте в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Подавайте к жирным бульонам и мясным супам.
Занимательные факты
Необычное сочетание для русской кухни — печенье с перцем — имеет широкое распространение в Южной Америке, а также на юге Европы, где перец принято добавлять во многие блюда — при этом кладут его в значительно больших количествах, чем принято в русской кухне.
Печенье из кукурузной муки с твердым сыром
Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола, яйцо, 1 стакан сметаны (или густых сливок), 100 г твердого сыра, сахар, сода, соль.